Le terme de boucherie « abats » désigne les organes des animaux contenus dans leur cavité crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leurs joues, leurs pieds et leur queue.
Ils constituent la partie comestible du cinquième quartier, appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers, deux pour l'avant et deux pour l'arrière, de la carcasse du gros bovin.
Appelés aussi cinquième viande, ils sont regroupés classiquement en deux catégories : les produits tripiers rouges et les produits tripiers blancs.
Cette distinction ne fait pas référence à la couleur des produits mais à l'état dans lequel ils sont vendus.
Les produits tripiers rouges sont les produits tripiers vendus tels quels, crus et n'ayant subi que les parages
indispensables : ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, les rognons, le coeur, la langue, le museau, la queue, les joues, la hampe et l'onglet, ou de couleur blanche comme la cervelle, le ris et les rognons
blancs.
Les produits tripiers blancs nécessitent une préparation plus ou moins importante à l'abattoir et sont vendus
échaudés et blanchis, voire demi-cuits, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire. Ils regroupent principalement l'estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau.
Les termes « abats » et « produits tripiers » peuvent être employés indifféremment.
Les abats d'agneau sont issus d'ovins de moins de 12 mois.
Concernant les abats de veau, il est d'usage dans l'Union européenne de considérer qu'au delà de 8 mois un bovin ne puisse plus être dénommé veau.
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