- Faites bouillir les viandes à feu doux dans une grande casserole avec les feuilles de laurier, la menthe, le sel, l'ail et les grains de poivre jusqu'à que les viandes soient bien tendres.
- Une fois cuites, otez-les et laissez refroidir le bouillon pour dégraisser et remettez le bouillon à bouillir.
- Ajoutez les légumes sauf les pommes de terres et le manioc que vous allez cuire à part.
- A la fin, unir le tout dans la même cuisson pour une dernière ébullition, salez à votre goût et accompagnez avec de la ciboulette.
- On mange le bouillon séparé des viandes et des légumes, et on les accompagne avec des sauces:
- sauce chimichurri (origan, cumin, ail, tomate, sel, persil, thym ; le tout mariné à l'huile d'olive),
- sauce huacatay (feuilles de huacatay, piment jaune, sel, huile d'olive),
- sauce d'origan (origan mariné à l'huile d'olive avec de l'ail et du sel),
- sauce piquante (piment rouge ou jaune mixé avec du sel, poivre et huile d'olive),
- sauce aux olives (mayonnaise mixée aux olives),
- sauce créole (oignon et piment jaune coupés en fines lamelles avec du sel, citron, poivre et huile d'olive).
* Le "Sancochado" vient de l'époque des Incas, et a été enrichi par l'apport des bouillons espagnoles. Ce plat est un festival de saveurs, d'arômes, de textures et de couleurs. Il est le préféré des tables Liméniennes depuis le milieu du XIXème siècle.
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