Si vous avez des lambis frais, il va falloir les préparer : Fendez les lambis et enlevez les intestins, la langue et les yeux, mettez la chair sur une planche puis les frapper avec un battoir pour les attendrir.
Faire un court-bouillon avec le bouquet garni, 1 piment, et 1 gousse d'ail écrasée, ajoutez les lambis laissez cuire environ 40 mn à la cocotte-minute ou 2 heures dans un faitout.
Egouttez et réservez l'eau de cuisson.
Coupez les lambis en morceaux, hachez finement cives et persil, écrasez le reste des gousses d'ail, coupez les tomates en quartiers et les épépiner.
Faite chauffer un peu d'huile dans une cocotte, ajoutez les épices hachées, le thym et l'autre piment, remuez jusqu'à obtenir une légère coloration.
Ajoutez les tomates, écrasez les pour les faire fondre, et ajoutez les morceaux de lambis, verser un peu d'eau, couvrez.
Laissez mijoter à feu moyen, quand il ne reste presque plus d'eau, couvrez les lambris de leur jus de cuisson et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Laissez cuire 20 à 30 mn, en fin de cuisson versez le jus de citron dans la cocotte.
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