Lavez les papayes, coupez-les en 4 et faites les cuire 20 minutes dans de l'eau salée bouillante, puis égouttez les.
Epluchez les et passez-les au moulin à légumes, laissez égoutter.
Hachez finement les oignons pays, échalote, persil, ail, faites revenir ces épices ainsi que le thym dans un peu d'huile, ajoutez la purée de papayes, mélangez.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine au fur et à mesure en remuant, délayez avec le lait, salez, poivrez, versez la muscade, faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
Ajoutez la moitié du gruyère et mélangez à la purée de papayes épicée.
Versez le mélange dans un plat à gratin, saupoudrez avec le reste de gruyère et faites gratiner à four bien chaud pendant 10 minutes environ.
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