La veille, pelez les oignons et coupez-les en rondelles, rincez le persil puis égouttez l'eau.
Dans un saladier, mettez les morceaux de lapin (sauf le foie) dans le vin mélangé avec les oignons, le persil, le bouquet garni, 1 cuillerée à soupe d'huile, du poivre en grains et le piment en poudre, laissez macérer au moins 12 h.
Mettez les pruneaux à tremper dans le rhum et la même quantité d'eau.
Egouttez les morceaux de lapin et les pruneaux.
Coupez le lard en bâtonnets et les carottes en rondelles.
Dans une cocotte, faites revenir les lardons et les morceaux de lapin avec le reste de l'huile.
Lorsque le lapin est doré, mouillez avec l'eau de trempage des pruneaux, ajoutez la fécule, les rondelles de carottes, les tomates en quartiers, remuez et laissez cuire 40 mn à feu doux et à couvert.
Ajoutez les pruneaux et poursuivez la cuisson encore 10 mn, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Faites revenir le foie, poivré et salé, dans le beurre et présentez le tout avec du riz.
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