Vin rouge : Un vin rouge utilisable en cuisine, soit pour les marinades, soit pour les sauces, doit d'abord avoir du corps et ne pas présenter un goût de terroir prononcé. La chaleur de la cuisson mettant à rude épreuve la finesse d'un vin, il est inutile de prendre un cru comme un chambertin ou un châteauneuf-du-pape. Une sauce peut être parfaite avec une simple appellation régionale. |
Vin blanc : Dans les marinades, c'est son pouvoir d'attendrir les fibres protéiques qui est utilisé. Parfois, il permet même de se passer de cuisson, comme dans le carpaccio de thon à l'italienne. Le vin blanc est aussi utilisé comme mouillant pour une cuisson lente. Dans ce type de plat, il combine l'assouplissement de la viande et l'équilibre du gras de la sauce. Il joue ce rôle dans le cas de la choucroute, du baeckeoffe ou du risotto et dans les fonds de sauce de préparations de viandes blanches comme dans l'osso buco ou la blanquette de veau, la poularde aux morilles et ses variantes, le poulet à la comtoise et le coq au vin jaune, le lapin ou avec la charcuterie comme pour les diots, les tripoux. Il est aussi utilisé pour préparer les plats de poissons et fruits de mer qu'il accompagne à table, comme par exemple la pôchouse de Bourgogne, le navarin de lotte, la blanquette de limande, les moules au vin blanc ou un pot-au-feu de la mer. |
Vin rosé : Ni vin rouge, ni vin blanc, le rosé est difficile à définir. Dans une étude sur le marché des vins rosés réalisée début 2003, l'ONIVINS rappelle à juste titre qu' "il n'existe pas de définition générique du vin rosé, faute d'un accord sur une intensité colorante qui permettrait de distinguer entre vins rouges et vins rosés. Les seules définitions existantes sont liées aux indications géographiques de provenance. Au niveau de l'agrément, il devient donc possible de contrôler le respect de normes définies dans un décret d'appellation d'origine ou de vin de pays" |
Vin de Champagne : Roi de la fête, le champagne est la boisson de toutes les grandes occasions ! Ses bulles fines et sa saveur si particulière ont convaincus les plus sages d'entre nous ! Un petit truc de chef : même si sa place est dans les coupes ou les flûtes, n'oubliez pas que l'on peut aussi réaliser des sauces somptueuses au champagne. Ses aplications sont les mêmes que pour le vin blanc, mais bien sur dans le cadre d'une cuisine gastronomique de haut vol ! Nombre de vin effervescents peuvent le remplacer. |
Porto : Le porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à 100 km en amont de la ville éponyme. La basse vallée du fleuve, au voisinage de Porto, n'est pas le domaine du vin de ce nom mais celui du vinho verde, le climat local ne permettant pas au raisin d'atteindre ici sa pleine maturité. Le vrai porto s'élabore beaucoup plus à l'est, de Régua à la frontière espagnole. La vigne est essentiellement exploitée par de petits producteurs, possédant chacun une petite parcelle, appelée quinta. |
Madère : Provenant de l'Ile de Madère au Portugal, les vignes sont situées entre 0 et 800 m d'altitude. On trouve aussi bien du raisin rouge que du raisin blanc, tous travaillés pour donner un vin de couleur orangée, le Madère.L'île produit des liquoreux titrant 18 à 20%vol, qui peuvent être secs, demi-secs, demi-doux, ou doux, en général obtenus par le système de solera. Le vin de Madère est utilisé pour les coktails, les boissons et pour parfumer les sauces pour viandes, foie gras, poissons, légumes. |
Marsala : Marsala est le nom d'un vin à Denominazione di origine controllata produit dans la région de la ville italienne Marsala en Sicile. Vin de liqueur, le Marsala tel qu'il est consommé aujourd'hui est issu d'une exposition au soleil similaire à celle utilisée pour le Xérès en Espagne : les raisins sont récoltés en pleine maturité puis exposés au soleil pendant un ou deux jours pour concentrer le sucre. |
Xérès : Les xérès sont des vins blancs de Denominación de Origen (DO), produits à Jerez de la Frontera dans le sud de l'Andalousie. Ces vins sont mutés à l'eau-de-vie pour obtenir deux grandes catégories : les finos pour lesquels est fait un ajout d'alcool à 15,5°, et les olorosos, à 18°. Ils sont fort appréciés des Britanniques, qui le connaissent sous le nom de sherry ou sack. Le vinaigre de Xérès est également produit à partir de ces vins. |
Banyuls : Le Banyuls (VDN) (du nom de la ville de Banyuls-sur-Mer) est un vin doux naturel issu de vieilles vignes cultivées en terrasses sur les coteaux pentus des Pyrénées qui surplombent la Méditerranée. Son aire de production est limitée aux quatre communes de la Côte Vermeille. |
Muscat : Un muscat est une dénomination qui recouvre un ensemble de cépages dont les raisins ont un arôme muscaté. Leur vinification est délicate. Tous les cépages muscat, qu'ils soient blancs ou rouges, qu'ils soient cépages de cuve ou cépages de table, qu'ils soient issus de Vitis vinifera ou de cépages hybrides, sont caractérisés par leur arôme muscaté. |
