Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'Homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages).
Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
Actuellement, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l'humanité.
Sur le plan botanique, les céréales regroupent principalement des plantes de la famille telles des Graminées.
Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois assimilées aux céréales : le sarrasin, le quinoa et le sésame.
Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des moissons.
Les cinq céréales les plus cultivées dans le monde sont dans l'ordre le riz, le maïs, le blé, l'orge et le sorgho.
On considère que la culture des céréales a permis l'essor des grandes civilisations, car elle a constitué l'une des premières activités agricoles.
En effet, en fournissant une alimentation régulière et abondante aux populations, les céréales ont permis l'organisation de sociétés plus denses et plus complexes.
Ceci tient au fait que les rendements sont élevés et la conservation des graines est bonne, ce qui permet la constitution de réserves.
C'est ainsi que les civilisations moyen-orientales puis européennes se sont construites autour du blé, celles d'Extrême-Orient autour du riz, celles des peuples amérindiens autour du maïs et celles d'Afrique noire autour du mil.
Les graines de céréales, qui sont la famille d'aliments à la base de l'alimentation humaine, contiennent généralement :
- Beaucoup de glucides, environ 70 % à 80 %, sous forme d'amidon ;
- Des protéines (jusqu'à 15 % pour le blé dur) ;
- Des lipides en faible proportion (moins de 5 %), provenant du germe, on peut extraire de l'huile végétale de certaines céréales ;
- Des sels minéraux.
La graine est entourée d'une cuticule essentiellement constituée de cellulose, le son.
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines.
La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde.
Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.
L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie, le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.
La fécule est une matière amylacée et pulvérulente, extraite de divers organes végétaux, comme les tubercules, les rhizomes, les graines.
Elle possède des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments.
Le mot vient du latin de faex (signifiant lie), qui a donné le bas-latin faecula.
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