Champignon est un terme ambigu qui désigne en français divers organismes biologiques sans chlorophylle, pas ou peu mobiles, constitués de cellules pourvues de noyaux et qui font donc partie des Eucaryotes.
A l'origine du nom et dans le langage le plus courant, les champignons sont ces petits produits des campagnes constitués généralement d'un pied surmonté d'un chapeau, à l'image du champignon de Paris ou du bolet.
Il y a de très nombreuses espèces de champignons, dont épiphytes, endogés ou aquatiques, et il en reste beaucoup à découvrir. Ici nous ne parlerons que des espèces ayant un interet culinaire certain.
Leur classification relève de la mycologie. Elle évolue, notamment suite aux progrès de la génétique, y compris pour des organismes symbiotes (ex : les lichens ont un temps été classés hors du monde fongique, et y ont récemment été réintroduits. Les listes et classifications sont donc régulièrement mises à jour.
La plupart des champignons n'ont pas d'intérêt culinaire ou sont toxiques, mais certaines espèces comestibles sont très recherchées pour leur saveur : le cèpe de Bordeaux, la truffe noire, la girolle, etc.
Le ramassage des champignons, activité encore vivace et populaire, constitue une subsistance des systèmes socio-économiques de cueillette.
Celle-ci n'est pas sans risques car diverses espèces sont toxiques, voire mortellement vénéneuses, à l'origine de mycétisme, empoisonnement par méconnaissance des champignons.
Le champignon est symbole de la vie régénérée par la fermentation, la décomposition organique, c'est-à-dire la mort.
En Asie, le champignon est symbole de longévité, par exemple pour les coréens le champignon magique est l'un des 10 symboles de longévité et aussi un symbole de fertilité.
Dans la peinture chinoise c'est le cerf qui apporte le champignon, tous deux sont des symboles de longue vie, la croyance chinoise voulant que le cerf vive très vieux et soit donc le seul animal capable de trouver le champignon sacré de l'immortalité.
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