La charcuterie désigne l'ensemble des préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite et souvent de sel comme agent de conservation.
En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », le sel.
La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc.
Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier, le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons.
Le terme désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.
Leur teneur en lipides est généralement élevée ainsi que leur densité calorique.
Si elles sont pauvres en gelée, leur apport en protéines peut être équivalent à celle de la viande.
D'autre part, elles sont riches en fer et en vitamines du groupe B ainsi qu'en sel.
En cas de surpoids ou de problèmes lipidiques, leur consommation sera inférieure à une fois par semaine, elles ne seront pas associées dans le même repas à de la viande, à des oeufs ou à du fromage, si elles sont prises en hors d'oeuvre, le plat principal sera du poisson.
La teneur en lipides des charcuteries a baissé de 25% en trente ans.
De par leur diversité, les charcuteries contiennent des teneurs lipidiques variées.
A noter que 50% des charcuteries consommées couramment contiennent moins de 20% de lipides.
Pour aller dans ce sens, une sélection génétique des porcs a été réalisée, ainsi que des changements dans leur alimentation, de meme, les techniques de fabrication (diminution de gras ajouté) ont été modifiées et de nouvelles recettes élaborées.
Seule la consommation des charcuteries à teneur élevée en lipides (>25%) doit etre modérée.
Consommée deux ou trois fois par semaine, en alternance avec la viande, le poisson, les oeufs, la charcuterie s'intègre bien dans l'équilibre alimentaire, surtout si lors du repas, la charcuterie est complétée par un légume, un féculent, un laitage et un fruit.
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