Trempez dans de l'eau très chaude pendant un bon quart
d'heure, champignons secs et vermicelles jusqu'à ce qu'ils
ramollissent, coupez longuement aux ciseaux les vermicelles.
Pour les shiitakes, couper les pieds et émincez en lamelles assez fines, réservez.
Nettoyez la menthe, les oignons nouveaux que vous éplucherez comme l'ail : séparez le blanc de la tige verte et hachez grossièrement les 3.
Réservez à part ces 4 ingrédients ( menthe, ail, oignon vert, blanc d'oignon ), égouttez le crabe.
Dans un wok à feu moyen, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile, ajoutez le blanc d'oignon haché, faites revenir durant une minute.
Ajoutez ensuite l'ail et les champignons, faites revenir encore pendant une bonne minute, ajoutez le crabe, mélangez délicatement pour garder si possible les morceaux de chair de crabe entiers.
Quand l'ensemble est bien saisi, ajoutez les vermicelles et mouillez avec le bouillon et la sauce poisson.
Baissez le feu, continuez à faire sauter tout en mettant les autres aromates ( poivre, sucre ) : rajoutez au besoin un peu de bouillon pour éviter que cela ne colle, rectifiez l'assaisonnement, et ajoutez la menthe hachée.
Le crabe et les vermicelles ne doivent pas être trop secs, ni trop humidifiés par le bouillon.
Servez parsemé de vert d'oignons et dégustez sans accompagnement ou avec du riz blanc.
