Préparation
- Préparez le jarret en brulant les soies et en le parant en coupant la graisse superflue, salez légèrement et laissez reposer 15 mn.
- Fendillez en deux le morceau de gingembre puis bien rincer le bambou et les crudités à l'eau.
- Mettez ensuite le jarret, le bouillon cube et le gingembre dans un faitout à feu vif et mouillez d'eau à hauteur.
- A ébullition, couvrez et cuire pendant 2 heures à petits bouillons, de temps en temps, retourner le jarret pour éviter que la couenne ne colle à la paroi du faitout.
- Pendant ce temps, faites tremper les vermicelles de soja dans de l'eau très chaude et les couper assez, finement avec une paire de ciseaux
- Coupez les pousses de bambou en tranches de quelques 5 mm et hachez les herbes aromatiques.
- Au bout des 2 heures de cuisson, sortez le jarret et le laisser tiédir.
- Ecumez, dégraissez et filtrez le bouillon, ajoutez le bambou, les vermicelles et assaisonnez avec la sauce poisson, poivrez largement.
- Désossez la viande du jarret, la couper en morceaux, enlevez la graisse mais gardez la couenne émincée qui sera fondante.
- Rajoutez le tout dans le bouillon avec l'os que vous enlèverez avant de servir.
- Cuisez à nouveau à très petite ébullition, pendant 45 mn à découvert.
- Servez individuellement dans des bols ou au centre de la table dans une grande soupière, avec au dessus la ciboule et la coriandre.
* Traditionnellement, on utilise du bambou séché mais les pousses de bambou sous vide feront aussi bien l'affaire, rincés à l'eau vive. On déconseille l'emploi de boite de conserve pour cette recette car le bambou serait trop marqué par la saumure.
