Préchauffez le four à 190°, 10 minutes à l’avance.
Graissez légèrement une plaque à pâtisserie.
Portez à ébullition le beurre dans une casserole avec 15 cl d’eau.
Enlevez la casserole du feu et ajoutez immédiatement la totalité de la farine, remuez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à former une boule qui se détache des parois, laissez refroidir 3 minutes.
Ajoutez un à un les œufs en battant au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte lisse, luisante et assez fluide.
Versez la préparation dans une poche à douille, aspergez d’eau la plaque à pâtisserie graissée, formez dessus des boudins de pâte de 8 cm de longueur.
Enfournez 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait levé et soit dorée, pratiquez une fente le long de chaque éclair pour laissez échapper la vapeur.
Remettez les éclairs à sécher au four 2 minutes, puis transférez-les sur une grille et laissez refroidir complètement.
Coupez les fruits de la passion en deux, à l’aide d’une petite cuillère, évidez 4 fruits de la passion, placez la pulpe dans un saladier, ajoutez la crème fraiche, le kirsch et le sucre glace et fouettez en crème ferme, garnissez-en délicatement les éclairs à la poche.
Faites fondre le chocolat dans un récipient au bain-marie, remuez pour obtenir une pâte lisse.
Laissez tiédir le chocolat, puis nappez-en les éclairs, évidez les 2 fruits de la passion restants, passez la pulpe au chinois, versez un filet de ce jus sur les éclairs au moment de servir.
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