Meringues aux noisettes et velouté de chocolat

1. Préchauffez le four à 120°, 10 minutes à l'avance.
2. Garnissez 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
3. Montez les blancs en neige ferme dans un grand saladier, ajoutez le sucre par cuillerée en battant bien entre chaque, continuez de battre pour obtenir un mélange très ferme, ajoutez les noisettes concassées.
4. Formez 12 quenelles de cette préparation en les moulant entre 2 cuillères, déposez les au fur et à mesure sur le papier sulfurisé, saupoudrez la poudre de noisettes sur les meringues et enfournez environ 1.45 heure jusqu’à ce qu’elles soient luisantes et croustillantes, éteignez le four et laissez les meringues refroidir à l’intérieur.
5. Faites chauffer le chocolat avec le beurre, 4 cuillères à soupe de crème fraiche et le sirop de sucre dans une casserole à fond épais, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chocolat ait fondu et que le mélange soit homogène, fouettez la crème restante ferme.
6. Etalez cette crème fouettée en sandwich entre deux meringues et déposez sur les assiettes de service, nappez du velouté de chocolat, garnissez des petits fruits.

Dans la confection des meringues, il est essentiel d'incorporer le sucre petit à petit, sinon, s'il est mal dissous dans le blanc d'oeuf, il va cristalliser à la cuisson et faire transpirer les meringues.