- Les truffes au chocolat ; Cassez le chocolat dans un récipient et faites fondre au bain-marie 20 minutes, jusqu’à ce qu’il ait fondu, remuez pour obtenir une pâte lisse et retirez du feu, laissez reposer 5 minutes.
- Battez ensemble le beurre, les jaunes d’œufs, le cognac et la crème fraiche jusqu’à ce que le mélange soit lisse, incorporez le chocolat fondu et battez jusqu’à ce que l’appareil épaississe, couvrez et laissez refroidir 30 minutes, puis mettez au réfrigérateur 1 h 30, le temps que la pâte soit ferme.
- Divisez la pâte en 22 truffes et enrobez-en les cerises égouttées, roulez soigneusement les truffes dans le cacao en poudre, placez-les dans des caissettes à petits fours en papier et faites refroidir au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures.
- Les truffes au rhum ; Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole à fond épais avec la crème et le rhum, faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le chocolat ait fondu et remuez pour obtenir une pâte lisse, incorporez la pâte d’amandes, versez dans un petit saladier et mettez au réfrigérateur au moins 6 heures.
- Sortez le plat à truffes du réfrigérateur et avec une cuillère à café, formez de petites boules de la taille d’une cerise, roulez les dans le sucre glace tamisé et posez le dans des caissettes à petits fours en papier.
Par rhum vieux les Antillais entendent n'importe quel rhum brun et non un rhum millésimé de plusieurs années (style V.S.O.P pour les cognacs) !!
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