Obtenu à partir du lait, le Beurre concentre sa matière grasse. La règlementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière.

Le "beurre salé" contient plus de 5 % de sel et le "beurre demi-sel" en a 0,5 % à 3 % et le "beurre doux" en a le moins possible.

Le beurre « cru » obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée ne se conserve pas longtemps.

Il n'a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation, moins élevées que lors d'une cuisson, modifient ou détruisent certaines molécules organoleptiques.

La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches, si elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle et plutôt dur, l’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments contenus dans l’herbe et plus mou.

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait (on peut également battre de la crème fraîche pour obtenir du beurre acidifié).

Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier.

Le terme de beurre s’emploie également pour des substances grasses extraites de certaines plantes.

Les beurres végétaux les plus connus sont :

Le beurre clarifié, ghee ou smen est un beurre dont on a retiré les éléments solides (caséine et petit lait) et qui ne contient plus que des graisse (lipides).
La technique permet de dissocier les trois éléments qui constituent le beurre : caséine, petit lait, et lipides.
Ce beurre a la propriété de beaucoup mieux se conserver

Le Beurre d'arachide (également connu sous le nom de beurre de cacahuètes) est une pâte à tartiner faite à base d'arachides.

Le Beurre de cacao est une matière grasse végétale issu de la pression des fèves de cacao pour obtenir la poudre de cacao.
Sa couleur va du jaune ivoire au marron. Il entre dans la composition du chocolat.

Le Beurre de karité ou beurre végétal est une substance comestible extraite des fruits du karité, un arbre poussant dans les savanes arborées de l'Afrique de l'Ouest et dont le nom signifie "vie" en dioula.
Le beurre de karité est consommé dans la cuisine traditionnelle ou utilisé dans l'industrie du chocolat comme substitut au beurre de cacao.
Il est surtout connu pour ses propriétés cosmétiques comme hydratant et assouplissant de la peau.