La gélatine est extraite des os et de la peau des animaux (porcs ou bovins), plongés dans de l'acide chlorhydrique pendant 48 heures.
Une fois les os (le phosphate de calcium) dissous, on obtient de l'oséine qui sera hydrolisée pour donner de la gélatine, 20 kg d'os gras donneront à peu près 1 kg de gélatine.

La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets ou de poudre.
La gélatine est incolore et inodore, elle permet d'obtenir des sucreries élastiques et de lier et émulsifier les mousses, produits laitiers, charcuterie.

Bien que les fabricants soient obligés de la mentionner parmi les ingrédients, elle est un véritable piège pour les végétariens, musulmans ou juifs qui souhaitent l'éviter, car elle est omniprésente et se cache souvent dans des plats cuisinés.
Et comme on n'arrête pas le progrès, le syndicat des gélatiniers indiquait récemment la commercialisation prochaine de gélatines de volailles et de poissons.

L'alternative à la gélatine animale est l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue.
D'origine japonaise, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées).
On peut l'identifier par le code E406 dans les listes d'ingrédients et on le trouve de plus en plus souvent dans les flans industriels.

Vous le trouverez en magasins diététiques ou dans les magasins asiatiques (il est alors bien moins cher et conditionné en plus grande quantité.
On peut le trouver sous plusieurs formes : poudre, flocons ou filaments.

Les produits de couleur beige sont de meilleure qualité: blanchis naturellement, ils ont conservé leurs minéraux et oligo-éléments alors que, les produits blancs sont blanchis chimiquement.

L'agar-agar peut remplacer la gélatine dans toutes les recettes, il suffit de savoir que 1 cuillère à café d'agar-agar (ce qui correspond environ à 4g) équivaut à 6 feuilles de gélatine, qu'il faut entre 2 et 4g d'agar par litre (plus on met d'agar-agar, plus on obtient un gel ferme) et qu'il faut le faire bouillir dans un liquide pendant 2 min.
L'agar-agar a un pouvoir gonflant environ six fois supérieur à celui de la gélatine et est actif à partir d'une concentration de 1%. Il permet d'obtenir très facilement des flans bio délicieux.

En résumé : 1 cuillère à café d'agar-agar = 4g d'agar-agar = 6 feuilles de gélatine = 12 g de gélatine.