Le Lait est un aliment de couleur généralement blanchâtre produite par les mammifères femelles.

La lactation, fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait, est une des caractéristiques définissant les mammifères.

Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes qui chez les thériens sont contenues dans les mamelles.

La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments.

Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes mammifères) domestiques : vache, brebis, chèvre, annesse, jument, yak, chamelle, dromadaire, bufflonne, renne, est couramment consommé

Les adultes de nombreuses régions du monde continuent à consommer du lait d'animaux, plus ou moins transformé en produits laitiers comme le fromage.

Le lait le plus consommé est issu de la traite des vaches, mais de nombreuses espèces d'animaux domestiques peuvent servir à produire du lait.

Le caillé est un produit solide issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide. C'est l'état premier de tout fromage. La partie liquide restante est le lactosérum ou "petit-lait". La transformation du lait en caillé est appelée "coagulation" ou "caillage". En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l'entraîner.

Le caillé est également l'appellation commerciale ou populaire du fromage fraîchement produit dans certaines régions et terroirs français comme le Rouergue, le Quercy, les Lannes. Il s'élabore au sein de tout les terroirs de production fromagère car il est le fromage avant d'être affiné. C'est un fromage à pâte fraîche à base de lait de vache, de lait de chèvre, ou de lait de brebis.

Le taux de matière grasse ( référence = 38 g par litre) et le taux de matière protéique (référence = 32 g par litre) définissent le "lait standard" pris en compte pour le paiement du lait aux producteurs.

Il existe globalement trois grandes catégories de lait, A, B, et C, et une catégorie A' ou super A qui tend à se généraliser dans toutes les régions. Aujourd'hui, plus de 96% des laits produits en France sont de catégorie A' ou Super A.

La standardisation: Selon les espèces, le type d'alimentation et les saisons, la composition du lait est variable. Le taux de matière grasse peut s'élever de 30 à 70 g par litre

L'homogénéisation: Ce traitement physique par pression fait éclater les globules de matière grasse en fines particules homogènes. L'objectif : éviter que la matière grasse ne remonte à la surface, ne gêne l'écoulement du lait ou ne se dépose sur l'emballage lors du traitement thermique de conservation. L'homogénéisation est inutile pour les laits concentrés sucrés, facultative pour le lait pasteurisé, mais indispensable pour les autres types de lait.

Le traitement thermique: Très riche en éléments nutritifs, le lait contient des micro-organismes susceptibles de se développer après la sortie de la mamelle. Parmi eux, certains sont utiles (ferments lactiques...), d'autres nuisibles à la qualité. Exceptionnellement, certains peuvent être pathogènes. Pour stopper le développement de ces micro-organismes, des traitements de conservation sont nécessaires. Ils sont physiques et non chimiques. Ainsi, selon le type de produit désiré, le lait subit différents traitements.

La pasteurisation: Traitement le plus courant pour la destruction des germes pathogènes éventuellement présents. En général, le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes, puis immédiatement refroidi. Parfois, il est nécessaire de le porter à 85°C pendant 20 secondes. Tout dépend de sa composition.

La stérilisation: Le lait est chauffé à plus de 100°C afin de détruire tous les micro-organismes susceptibles de s'y développer.