La matière grasse est un composant naturellement présent dans de nombreux aliments et constituent une part essentielle de notre alimentation. Les huiles et graisses sont également appelées corps gras ou matière grasse.

La graisse est un tissu de stockage d'énergie.

Le traitement de ce tissu par la chaleur permet d'éliminer les constituant cellulaires (adipocyte) et permet d'obtenir la graisse alimentaire.

Les graisses sont solides à température ambiante. Les principales graisses alimentaires sont :
- graisse de canard ;
- graisse d'oie ;
- graisse de rognon de bœuf ;
- graisse de rôti ;
- saindoux.(graisse de porc)

Le lard gras (il ne comporte aucune partie maigre) est salé ou demi-sel. La graisse absorbant peu le sel, le lard gras n'est jamais trop salé. Il suffit avant de l'utiliser de gratter le sel qui est à la surface.
On utilise le lard gras pour larder un rôti ou, coupé en tranches minces, pour les bardes de rôti ou de pâté.
Sa couenne sert à tapisser la cocotte pour une daube.