Ce que l'on nomme habituellement le Sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre.

Il est majoritairement formé d'un composé nommé saccharose.

Il se trouve que la betterave sucrière et d'autres végétaux permettent également de produire des produits composés majoritairement de saccharose

Dans le cadre de l’agriculture biologique, le sucre de canne issu des cannes, sans leurs feuilles, sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80 %), le reste (20 à 30 %) est appelé bagasse.

À partir de ce jus, on obtient plusieurs types de sucres :
- les sucres totalement pourvus de leur mélasse, dont le jus simplement séché donne le rapadura et le jus épaissi, puis déshydraté donne le sucre complet.

les sucres partiellement séparés de leur mélasse par centrifugation et cristallisés sont, le sucre de canne roux véritable et le sucre blond.

Quant au sucre de betterave, il est toujours consommé blanc, les résidus de la plante ayant mauvais goût.
La mélasse issue du raffinage de la betterave est donc utilisée pour la fermentation ou la nourriture du bétail.