Le thé est une boisson stimulante, obtenue par infusion des feuilles du théier, préalablement séchées et le plus souvent oxydées.

D'origine chinoise, où il est connu depuis l'Antiquité, le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde après l'eau.
La boisson elle-même peut prendre des formes très diverses : additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni et en Inde, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gongfu chá, la cérémonie du thé..

La prononciation officielle en mandarin, est "chá".
Plusieurs langues l'ont empruntée dont le portugais (chá), le tchèque (tchaï), le russe, le japonais (cha), l'arabe (chaï), le hindi (chaï), le turc, l'arménien oriental et le persan. Le vietnamien vient de cette orthographe également, mais le mot a évolué pour devenir trà, cependant, dans certains dialectes, la prononciation "chà" est restée.

L'autre prononciation est "te", qui vient du mot désignant cette boisson dans la langue minnan, parlée notamment dans le Sud du Fujian où se trouvent les ports de Fuzhou et de Xiamen, aussi appelé Amoy par les Malais et qui servirent de base à l'exportation des premiers thés par mer.
C'est ce mot qui est passé dans les langues de l'archipel indonésien, notamment le javanais et le malais.

Les Hollandais qui introduisirent le thé en Europe en 1606, l'ayant acheté à Java, le nommèrent thee, d'où le français thé, l'anglais tea, l'allemand Tee, etc.

Dans les pays où la prononciation commence par "ch" le thé s'est répandu par les terres et surtout au début par la Russie, alors que dans les pays où la prononciation commence par "te" il s'est répandu par la mer.

En Amérique du Sud le thé est parfois désigné par un terme sans relation aucune avec le chinois. Une autre boisson stimulante, le maté, était consommée bien avant l'introduction du thé, aussi dans différents endroits d'Amérique du Sud, tout particulièrement dans les pays andins, le thé est appelé maté.

Le théier, arbre à thé ou tout simplement thé, est un arbuste originaire d'Extrême-Orient, de la famille des Théacées. On distingue trois formes de cette espèce cultivées dans le monde entier : le Camellia sinensis assamica (Assam), le Camellia sinensis sinensis (Yunnan) et le Camellia sinensis cambodiensis. Les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Inde, le Sri Lanka, le Vietnam, Taïwan, le Japon, le Népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie.

La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.

Thé vert :
Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation.
Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière.
On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert.
- La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu,
- La méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.

Thé jaune :
Les thés jaunes d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés.
Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées.
Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.

Thé blancs :
Les thés blancs d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune oxydation.
Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières.
Elles sont simplement séchées à l'air libre.

Thé semi-oxydé :
Le Thé Oolong thé d'origine chinoise ou taïwanaise (formosane), couramment appelés Oolong.
Ils sont également désignés en Chine grâce à leur couleur : qïng chà "thé bleu-vert".
Les feuilles sont d'abord flétries au soleil afin de démarrer l'oxydation, puis brassées dans une pièce chaude (25 °C) et humide (85 %).
Plus cette étape est longue, plus l'oxydation sera importante.
Dans la méthode chinoise, l'oxydation n'est que de 12 à 20 %. Dans la méthode de Formose elle est stoppée à 60/70 %. L'oxydation est ensuite stoppée par chauffage dans une bassine en fer.

Thé rouge :
Les Chinois nomment thés rouges ce que les occidentaux appellent thés noirs.
La couleur rouge correspond en fait à celle de l'infusion et non à celle des feuilles.
D'autre part, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination donnée improprement à une plante, proche des acacias et différente du théier, poussant en Afrique du Sud, le rooibos (Aspalathus linearis), qui ne contient pas de caféine et peu de tanin.
Une famille de plantes proche fournit par ailleurs le honeybush.

Thé post-fermenté :
Les thés post-fermentés sont appelés en Chine thé noir, en raison de la couleur très sombre de leur infusion.
Peu connus en Occident, ils y sont parfois désignés par le terme de thé sombre.
Le plus célèbre d'entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan.
Les thés post-fermentés sont des thés qui ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs.

Les thés parfumés ou aromatisés :
Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion.
Cela peut être des fleurs (jasmin, rose), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade).
Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté, en Occident, le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.
Quelques thés parfumés célèbres :
Thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin, Il en reste un peu comme décoration.
Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées lors de l'infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre.
Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote.

Quelques thés célèbres :
Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde où la culture du thé fut importée par les Britanniques au XIXe siècle.
Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, pays dont l'ancien nom est Ceylan.
Gunpowder : thé vert d'origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu'il forme de petites boulettes très dures.
Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais "poudre à canon".
Ce thé, de faible qualité, est célèbre car c'est celui qui est utilisé pour la préparation du thé à la menthe dans les pays du Maghreb.
Gyokuro Asahi : thé vert d'origine japonaise, il est considéré comme l'un des plus grands thés, le Gyokuro Asahi ou "Perle de Rosée".
Matcha : Le matcha, occasionnellement écrit maccha, est une poudre très fine de thé vert moulu, qui a été broyé entre deux pierres. Il est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise.
Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian, c'est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui lui donne un goût fumé plus ou moins marqué.