Un fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage.
Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères.
Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait.
Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.
Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde.
Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait, si le lait a été pasteurisé, du pourcentage de matière grasse, de l'espèce des bactéries et des moisissures choisis, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation.
Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.
Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.
Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.
Un décret administratif du 27 avril 2007 définit le terme « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d'égouttage ».
Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.
- Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel) sont riches en eau (70 à 82 %), et ne subissent pas d'affinage.
- Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.
Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage :
- un triple crème contient au minimum 75 % de matière grasse.
- un double crème en contient de 60 à moins de 75 % .
- un fromage gras, de 50 à moins de 60 % .
- un fromage allégé (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30 %.
- un fromage maigre, moins de 20 %.
Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l'exploitation d'où ils proviennent. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.
La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C.
Les pâtes pressées
- Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.
- Fromages à pâte pressée demi-cuite
- Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est "cuit" à plus de 50°C puis pressé, salé et affiné.
Les fromages à pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte, et qui se divisent en
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie
- Fromages à pâte molle à croûte lavée
- Fromages à pâte molle à croûte naturelle
Les pâtes fraîches
- Fromages à pâte fraîche
- Fromages à pâte filée
- Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.
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