Ravioli de homard, langoustines et saumon - France -

Préparation

1. Mixez 100 grs de saumon fumé avec une pincée de poivre, ajoutez 5 cl de crème fraîche et laissez au frais pendant 30 minutes.
2. Détaillez les langoustines et le homard en dés, et coupez en lanières le reste de saumon fumé.
3. Mélangez et ajoutez cette préparation à la précédente en ajoutant quelques gouttes de citron, 6 tiges de coriandre et de cerfeuil hâchées.
4. Recitifiez l’assaisonnement et laissez en attente quelques heures.

1. Mélangez la farine, le sel, 2 oeufs battus en omelette et l’huile d’olive.
2. Pétrissez rapidement la pâte sur un plan fariné.
3. Divisez la pâte en 3 ou 4 patons, aplatissez très finement chaque paton, puis découpez des cercles de 12 cm.

1. A l’aide d’une grande cuillère, prélévez 70 g. de farce de crustacés, posez-la au centre d’un cercle, passez les bords au jaune d’oeuf, puis posez un autre cercle au dessus de la farce.
2. Soudez les bords, continuez jusqu’à épuisement de la farce.
3. Placez une petite boule de farce sur chacun d’entre eux, passez les bords au jaune d’oeuf, mettre un autre rond de pâte dessus et pressez les côtés en veillant à ne pas laisser d’air à l’intérieur des raviolis.
4. Jetez délicatement les raviolis dans l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes.
5. Refroidissez les aussitôt à l’eau glacée et réservez.

1. Ecrasez avec l'envers de la lame du couteau la citronnelle et émincezla finement.
2. Faites infuser la citronnelle 10 mn dans 20 cl d’eau chaude.
3. Lavez et ciselez la botte de cerfeuil.
4. Versez la crème dans une jatte, ajoutez 1 jaune d’oeuf, un filet de jus de citron, le sel, le poivre et mélangez.
5. Ajoutez cette préparation à l’infusion de citronnelle et faites chauffer sans bouillir, ajoutez le cerfeuil hâché et gardez au chaud.

1. Passez les raviolis de crustacés 3 à 4 minutes à l’eau bouillante salée.
2. Versez la sauce à la citronnelle sur des assiettes chaudes puis déposez les raviolis de crustacés dans la sauce.