Ingrédients
Pour 6 personnes,
* Préparation:60 minutes, cuisson: 60 minutes.
* 800 grs de queue de lotte,
* 1 rascasse de 800 grs,
* 1 Dorade grise de 700 grs,
* 6 langoustines,
* 12 crevettes roses,
* 300 grs de calamars nettoyés,
* 18 moules,
* 5 tomates,
* 1 citron,
* 4 gousses d'ail,
* 2 oignons,
* 1 bouquet garni
* Persil
* Huile d'olive
* 2 c.à s de farine,
* 10 cl de xérès,
* 1 c à s de cognac,
* safran,
* Sel, poivre.
Préparation
- Pelez la lotte, videz, écaillez et tronçonnez la dorade et la rascasse, récupérez les têtes et les parures.
- Enlevez les têtes des crevettes.
- Dans un faitout, faites revenir avec l'huile une gousse d'ail et un oignon hachés, ajoutez les parures, têtes de poissons et de crevettes.
- Mélangez quelques secondes sur feu vif, mouillez de 1,5 l d'eau, ajoutez le bouquet garni, laissez frémir 30 mn.
- Pendant ce temps, ébouillantez, pelez et épépinez les tomates, puis concassez-les, pelez et hachez le dernier oignon, faites-le fondre 2 mn avec une cuillerée d'huile.
- Ajoutez l'ail haché avec le persil, puis les tomates, laissez mijoter à couvert 15 mn.
- Farinez légèrement les morceaux de poisson, faites-les frire 1 mn de chaque côté sur feu vif dans une poële avec un peu d'huile, salez, poivrez, réservez dans une cocotte.
- Versez un peu d'huile dans la poële, saisissez-y les langoustines 2 mn, puis les queues de crevettes 1 mn, hors du feu, flambez au cognac, déposez les crustacés dans la cocotte contenant les poissons.
- Ajoutez la concassée de tomate, le xérès, le fumet passé, assaisonnez avec une bonne pincée de safran, poivrez, laissez frémir 15 mn.
- Pendant ce temps, faites ouvrir les moules nettoyées dans une casserole et saisissez les calamars 1 mn à la poêle avec un peu d'huile, versez les calamars et les moules dans la cocotte.
- Laissez mijoter sur feu doux et à couvert, 10 mn.
- Servez la zarzuela sur un plat chaud avec des tranches de citron, accompagnez de riz ou de pommes vapeur.
