Le gibier est l'ensemble des animaux sauvages (hors poissons, crustacés, coquillages, fruits de mer et mammifères marins) que l'on chasse pour en consommer ou vendre la viande, dite « viande de brousse » en zone tropicale.
Considérée par Brillat-Savarin comme une « nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer », la viande de gibier est reconnue pour ses qualités nutritionnelles et diététiques.
Si la part globale du gibier dans l'alimentation mondiale semble diminuer régulièrement au profit d'une consommation de luxe ou fête, en raison de « l'urbanisation croissante, le commerce de gibier augmente » en Afrique centrale.
En dépit de réglementations, de taxations et de restrictions qui varient selon les pays, le braconnage persiste, profitant parfois d'un flou juridique.
On distingue habituellement :
- le gibier à plumes ; oiseaux (canards sauvages, faisans, tourterelle, perdrix...).
- le gibier à poils ; mammifères (lapin de garenne, lièvre, sanglier, chevreuil, biche, daim...).
Sont parfois vendus sous le nom de gibier des animaux domestiqués, c'est-à-dire des animaux habituellement chassés comme gibier mais ici élevés à des fins de consommation de viande.
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