Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide à la température de 15 degrés Celsius.
Les huiles alimentaires sont extraites de plantes.
Les huiles de première pression à froid, plus chères, sont préférables pour la santé.
Les huiles alimentaires sont constituées à 100 % de lipides elles ne contiennent pas d'eau et sont très caloriques.
Leur teneur élevée en acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés est bénéfique pour la santé. Chaque huile a une composition en acides gras différente.
Les huiles alimentaires sont très utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme huiles de cuisson ou pour les fritures.
Pour chaque huile, il existe une température critique (ou point de fumage) au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l'huile.
Quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l'huile fume.
C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont la température critique est faible sont déconseillées pour la cuisson.
Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.
| Origine | Température en °C |
|---|---|
| Arachide | 220° |
| Olive | 210° |
| Tournesol | 160 à 200° |
| Pépin de raisin | 150° |
| Sésame | 150° |
| Soja | 150° |
| Mais | 140° |
| Noix | 140° |
| Palme | 250° |
Les huiles d'arachide ou d'olive sont donc les plus adaptées à la cuisson.
Utiliser indifféremment l'une ou l'autre car elles perdent leur goût caractéristique.
Le vinaigre est un liquide, obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées.
Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 5 % à 8 % d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.
Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ».
Mère du vinaigre
La mère du vinaigre est un voile léger qui va s'enfoncer petit à petit et se transformer en une masse gélatineuse.
C'est en fait une bactérie, appelée par Pasteur le «mycoderme acétique» car il croyait que cela était un champignon.
La "mère de vinaigre" est comestible et certains l'utilisent en cuisine, d'autres la filtrent, mais elle demeure un aliment hautement nutritionnel.
Fabrication de mère de vinaigre
Mélangez du vinaigre non pasteurisé et du vin de même couleur, dans la proportion 1/3 de vinaigre, 2/3 de vin. Lorsque vous verrez apparaître un mince voile à la surface du liquide, c'est que la mère aura pris vie. Ce procédé vous demandera quelques semaines de patience.
Le vinaigre joue un rôle très important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux, car au delà de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments.
Le vinaigre balsamique est originaire de Modène, au nord de l'Italie. Ce « vinaigre » à saveur aigre-douce, c'est-à-dire peu acide, n'en est, à vrai dire, pas vraiment un car il est confectionné non à partir de vin, mais de jus de raisin.
Très à la mode aussi, le vinaigre de xérès ou de Jerez (en Espagne), puissant et parfumé. Il s'utilise en cuisine comme un bon vin.
Sur les tablettes des commerces, on trouve aujourd'hui toutes sortes de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, de malt, à l'ail, à l'estragon, à la framboise... mais sachez qu'il est toujours préférable de choisir un vinaigre de type artisanal, même s'il est un peu plus cher.
Vous pouvez aussi aromatiser vous-même votre vinaigre en y ajoutant les herbes de votre choix, de l'oignon ou de l'ail. Laissez macérer quelques jours avant de l'utiliser.
Le vinaigre de miel est un vinaigre fabriqué uniquement avec de l'eau et du miel. C'est un vinaigre doux dont l'acidité ne dépasse pas 5°. Sa fabrication domestique se fait dans un vinaigrier en grès soit à partir d'hydromel, soit de miel étendu d'eau, auquel on ajoute une mère à vinaigre et que l'on laisse reposer dans une pièce chaude, comme la cuisine.
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