Recettes de cuisine Japonaise sur cuisinmania

Bien choisir ses produits

Le cuisine Japonaise demande certains produits bien spécifique, mais on ne citera ici que les produits que l'on peut trouver facilement chez nous, ou du moins sans grande difficulté, inutile à notre avis de décrire et de recommander d'utiliser certains produits que l'on ne trouvera jamais.

Dashi-no-moto : Le dashi est le fond de bouillon propre à la cuisine japonaise. Normalement, on le fait avec du kombu (algue) séché ou/et du katsuobushi (copeaux de bonite séchée et fumée) ou encore des petites sardines séchées. Beaucoup de Japonais utilisent aujourd'hui du dashi instantané en poudre, en granulés ou en concentré, que l'on dilue dans de l’eau chaude.

Miso : Le miso est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Les techniques de fabrication du miso ont été importées de Chine il y a plus de 1300 ans[1]. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix.

Ponzu-Shoyu : Le ponzu est produit à partir de sauce soja (shoyu), de vinaigre, de jus de citron sudachi, de sucre, de sel, d'acide citrique.Le ponzu est utilisé très couramment pour tremper les ingrédients d'un nabe comme le shabu-shabu ou le yosenabe. Il peut aussi être utilisé pour le hiyayakko (tofu froid), des légumes, une salade de wakame. Le ponzu s'accommode aussi parfaitement avec les steaks de bœuf et les viandes d'un barbecue et peut remplacer la sauce soja dans presque tous les plats.

Ryori-Shu(Sake à Cuisine) :
En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise. Il s'agit d'un alcool de riz, produit comme la bière par fermentation répétée, titrant de 14 à 17°. En japonais, bien que ce même terme sake désigne cette boisson, son sens peut s'étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée, aussi les Japonais utilisent-ils parfois le terme Nihonshu littéralement "alcool japonais", pour être plus spécifique.
Par extension et de façon impropre ce terme peut être employé pour désigner le "vin de riz" chinois, ou baijiu, qui a pourtant peu de points communs si ce n'est l'ingrédient principal, ou le Mei Kwei Lu servi en fin de repas dans les restaurants chinois.

Matcha : Le thé vert matcha, utilisé au Japon dans la cérémonie du thé, est considéré comme l'un des thés les plus raffinés. Objet d'un culte similaire à celui voué aux grands crus de Bordeaux dans notre pays, il a été longtemps considéré comme un véritable médicament par les samouraïs.

Su (vinaigre japonais): Au Japon, le vinaigre est principalement fabriqué à partir du riz.
On distingue trois catégories de vinaigre de riz :
Komé-zu (vinaigre de riz) : Fabriqué principalement avec du riz décortiqué.
Kuro-zu (vinaigre noir) : On l’appelle également tsubo-zu qui signifie “vinaigre de jarre”. Ce nom trouve son origine dans sa fabrication unique : on met les ingrédients (riz cuit à la vapeur, eau, mere de vinaigre) dans une jarre et on laisse fermenter le tout sous le soleil pendant un an.
Aka-zu (vinaigre rouge) : fabriqué au moyen du marc de saké et affiné pendant 3 ans. Son acidité qui monte au nez est très accentuée.

Shichimi-Togarashi: C’est un condiment indispensable aux Japonais, à base du tôgarashi (piment rouge séché). On le fabrique en y ajoutant six ingrédients : le sansho (poivre du Sichuan), le gingembre, le shiso, les grains de sésame , les grains de pavot, l’ao-nori, le chinpi (peau de clémentine séchée) et les grains de chanvre. Voilà pourquoi on nomme ce mélange "shichimi", puisqu’il s’agit d’un mélange de "sept saveurs.

Tofu: Le tofu se fabrique avec du soja, de l’eau et du coagulant. On trempe le soja dans l’eau pendant une nuit. Ensuite, on l’écrase et on y ajoute de l’eau. On obtient alors un jus de soja et on le cuit à feu doux. À la fin de la cuisson, on le passe au torchon. Le jus passé s’appelle “tonyû (Lait de soja)” et le marc de soja s’appelle “okara”. Pour obtenir le tofu on ajoute au lait de soja du coagulant.

Wakame: Le wakame (du japonais wakame) ou la fougère de mer est une algue comestible populaire en cuisine japonaise. Algue de culture, elle a été introduite en Bretagne (France) à la fin du XXe siècle, où elle est cultivée, dans des quantités encore limitées. Il est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu'il faut tremper dans de l'eau pendant quelques minutes, ce qui triple le volume. Il ne doit pas être cuit longtemps afin de conserver sa couleur et ses nutriments.

Myoga: Le myôga une sorte d’herbe typique japonaise, de la famille du gingembre. On dit qu’il est originaire du Japon, mais il existe du myôga sauvage en Chine et aux Indes. Sa saison est bisannuelle, en été et en automne. Il stimule l’appétit, on le mange donc lors de la canicule où on n’a généralement pas très faim, comme accompagnement du tôfu frais et des nouilles fraîches. On le consomme également comme un légume.

Néri-goma: C’est une crème de grains de sésame qui est fabriquée en pilant les grains de sésame jusqu’à ce qu’ils deviennent crémeux. Il existe en existe avec des grains de sésame blancs ou noirs.

Chikuwa: C’est un produit à base de chair de poisson, que l’on nomme “Neri-mono”, le mot “Chikuwa” signifie quant à lui "le tuyau de bambou".
Pour le faire, on pile bien la chair blanche de poisson (de la famille du colin, du cabillaud, etc.) et on la grille. On utilise le chikuwa pour la fondue japonaise, la soupe, le nimono (le plat mijoté) et le tempura. Bien sûr, on peut aussi le consommer sans le cuire, comme le surimi.

Kombu: C’est une algue laminaire, indispensable à la cuisine japonaise qui peut être trouvé le long des côtes du nord du Japon. Sa période de récolte se situe de juillet à octobre.
Le kombu contient beaucoup de minéraux et de calcium, et de plus il est riche en fer. L’iode qu’il referme favorise le métabolisme.
Lors de l’achat, il est vendu séché, il faut le choisir d’une couleur vert-noir, bien lustré, bien séché ; son épaisseur se devra d’être uniforme.
Pour sa conservation, un endroit à l’abri de l’humidité est conseillé. Avant son utilisation, l’essuyez légèrement avec un torchon humidifié.

Pan_ko: La chapelure au Japon est fabriquée à partir de pain de mie et a une consistance plus granuleuse.
Il en existe deux sortes : celle obtenue à partir de pain rassis et sec et celle fabriquée à base de pain moelleux. On le choisit selon sa préfèrence.
Les fritures utilisant de la chapelure sont très appréciées dans les foyers japonais.

Gobo: C’est la racine comestible de la bardane. Dans quelques pays d’Asie, on l’utilise depuis longtemps comme médicament, mais le Japon est le seul pays où il se savoure comme aliment.
Sa saison court du mois d’avril au mois de mai, puis du mois de novembre à celui de février.
Le gobô est très croquant et il a une odeur particulière.