Le Cerf élaphe est un grand cervidé des forêts tempérées d'Europe et d'Asie.

C'est l'un des représentants les plus connus de cette famille de mammifères, le cerf rait ou brame.

Le cerf élaphe atteint une longueur totale de 1,6 à 2,6 mètres, pour 0,75 à 1,50 mètres au garrot et un poids de 75 à 340 kilogrammes.

Les biches de formes élancées, ont un corps relativement fin et souple, avec de longues pattes très fines et légères, des sabots frêles très pointus, adaptés à la course et aux bonds.

À partir de neuf mois, des bois commencent à pousser sur la tête du mâle sous forme de pivots. À un an, ils sont visibles et le mâle est alors appelé « daguet ».

Les bois vont alors tomber chaque année (fin de l'hiver chez les cerfs âgés, début du printemps chez les jeunes) pour repousser au cours de l'été.

Le cerf a un goût de gibier très fin, et une viande remarquablement faible en gras, calories et cholestérol.

La viande rouge de ce grand gibier semble s'apparenter au bœuf et elle se découpe et se cuisine plus ou moins de la même façon. Elle peut être substituée dans la plupart des recettes pour bœuf, en ayant toutefois pris soin de réduire la chaleur et le temps de cuisson.

Il est préférable de consommer le gibier saignant ou rosé pour conserver la tendreté et la saveur de la viande.