La couleur verte de nombreux légumes, notamment les légumes-feuilles, est due à la présence d'un pigment vert, la chlorophylle.
Celle-ci est affectée par le pH et vire au vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions alcalines.
Certains de ces acides sont libérés dans la vapeur pendant la cuisson, particulièrement si c'est une cuisson à couvert.
Les couleurs jaune/orange des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi affectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH.
La coloration rouge/bleue de certains fruits et légumes (par exemple les mûres sauvages et le chou rouge) est due aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de pH.
Quand celui-ci est neutre, les pigments sont pourpres, rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont basiques, ces pigments sont très hydrosolubles.
Les légumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe ou le pétiole.
Ce sont d'abord les salades, endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.., souvent accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle, mais aussi le céleri, le chou, l'épinard, le fenouil, l'oseille, la bette, etc.
Appartiennent aussi à cette catégories diverses sorte de légumes tropicaux dénommés brèdes.
Certains, notamment les choux, sont cuisinés et préparés de diverses manières.
Les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige transformée comme les turions : asperge, pousses de bambous, chou coco etc., la « racine » tubérisée du chou-rave (qui correspond à la base de la tige transformée en organe de réserve). la rhubarbe.
Le céleri et le chou-rave sont des annuelles; l'asperge et la rhubarbe sont des vivaces.
Les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en boutons : chou-fleur, brocoli, ou bien le réceptacle floral du jeune capitule : artichaut.
Les légumes-racines : betterave, carotte et panais, navet, radis, salsifis, scorsonère, cerfeuil tubéreux, etc.
Les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante : aubergine, avocat, concombre, cornichon, courge, courgette, gombo, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc.
A cette catégorie se rattachent aussi les gousses récoltées avant maturité : petit pois, haricot vert.
Les tubercules, organes issus de la tubérisation de tiges souterraines, se distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc.
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