| Nom usuel : Animelles, Testicules |
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Le mot animelles, le nom est toujours au féminin pluriel ou rognons blancs est un terme culinaire pour désigner un type d'abats, les testicules d'animaux, taureau, verrat ou bélier mais plus particulièrement les jeunes béliers, lorsqu'ils sont utilisés dans l'alimentation humaine.
Ils sont pelés et, en général, mis à tremper dans l'eau froide pendant deux à trois heures avant la préparation pour dégorger.
Animelles est un nom pudique pour désigner les "crilladillas" des taureaux espagnols, ou glandes déboursées des testicules d'animaux (taureau ou bélier).
En Belgique et plus particulièrement à Bruxelles, elles sont la base de préparation de "Choesels" (prononcez "Chouselles" avec 's' final). Et dans la recette on lappelle le "pancréas" de boeuf.
En France, on ne trouve, chez le tripier, que des animelles de bélier. Elles sont vendues déjà dégorgées, donc prêtes à cuire, mais il faut les parer, c'est-à-dire ôter la fine pellicule qui les recouvre avant de les cuisiner compter 100 grammes d'animelles par personne, coupées en tranches que l'on fait revenir à la poêle après les avoir farinées légèrement au beurre, à feu vif, 2 minutes de chaque côté).
Au restaurant, les animelles sont appelées "rognons blancs" ou "frivolités"
| Rognons blancs à la sauce Ravigote |
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800 grs d'animelles ou rognons blanc d'agneau, de taureau ou de veau, Gros sel de mer,
30 grs de beurre,
* Pour la sauce ravigote *
2 c.à s de vinaigre de Xeres,
6 c.à s d'huile d'olive,
1 c.à s de moutarde à l'ancienne,
Sel et poivre du moulin,
1 c.à s de persil plat haché,
1 c.à s de cerfeuil haché,
1 c.à s de ciboulette hachée,
2 c.à s de capres hachées,
2 petits oignons nouveaux finement hachés.
Trempez les rognons blancs dans de l'eau froide pendant 2 heures environ pour bien les dégorger.
Egouttez les et mettez les dans une casserole, couvrez les d'eau froide et portez à ébullition pendant quelques minutes.
Passez les rognons à l'eau froide et ôtez la peau blanche, mettez les au frais en les pressant légèrement.
Détaillez les rognons en escalopes de 2 cm d'épaisseur et passez les à la poêle au beurre.
Assaisonnez les rognons et disposez les dans les assiettes de service.
Réalisez la vinaigrette et ajoutez les garnitures hachées.
Nappez les rognons chauds d'un peu de sauce ravigote tiède.
