Nom usuel : Cervelle

Pour préparer la Cervelle, tremper dans un récipient d'eau fraîche, à renouveler jusqu'a ce qu'on y voit plus aucune traces de sang. Eponger soigneusement et blanchir les abats.

les cervelles nécessitent des cuissons rapides, le plus souvent à la poêle.

La cervelle de veau d'un poids d’ environ 250g, a un coût assez élevé, a un goût agréable, la poêler, ou la cuisiner en sauce.

Celle de l’agneau est la plus fine, a un poids de 100 grammes environ, la laisser dégorger 15 min dans de l’eau froide vinaigrée, l’éplucher sous un filet d’eau : retirer avec les doigts la membrane et les filets qui l’entourent.
La plonger dans un court-bouillon brûlant et faire cuire à frémissements (5 à 20 min suivant la taille), ne laisser jamais bouillir, la laisser refroidir dedans hors du feu. Elle est ensuite sautée au beurre ou accommodée en beignets, en gratin, ou en pain.

Cervelle à la Sauce

Pour 4 personnes

4 cervelle de mouton, 4 gousse d'ail, 1 c.à c de piment doux, 1/2 c.à c de coriandre hachée, 2 tomates, 2 c.à s d'huile d'arachide, 1 c.à s de cumin.

Mettez les cervelles dans l'eau tiède pour enlever la peau facilement.

Dans une marmite, ajoutez l'huile, l'ail haché, le piment doux, la coriandre hachée, les tomates concassées et cuisez a feu doux

Egouttez les cervelles et mettez les dans la marmite pendant 15 minutes environ et rajoutez le cumin.

Ce plat peut se manger aussi bien chaud que froid.