| Nom usuel : Foie |
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En triperie, le Foie est une viande animale comestible qui fait partie des abats. Elle doit être consommée sous forme cuite.
Le foie se cuit généralement poêlé.
Le foie de veau (blond marron à la coupe) est généralement le plus tendre ; il est savoureux poêlé, grillé ou sauté.
Les foies d'agneau ou de génisse (rouge à la coupe), tendres, peuvent aussi se griller en brochettes.
Les foies de mouton et de bœuf ne sont guère goûteux.
Le foie de porc est surtout utilisé dans la fabrication de pâtés et de terrines.
Le foie de veau est riche en vitamine A (tout comme le foie de porc) mais aussi en vitamines B1, B2, B5, B9, B12, C, en fer, zinc, phosphore et potassium. Goûteux, c'est aussi le foie le plus coûteux.
Les foies de volailles sont aussi très appréciés, tant dans la préparation de farces que sautés en salade.
| Fegato alla Veneziana, Foie de veau à la Vénitienne |
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750 grs de foie de veau, 300 grs d’oignon blanc, 3 c.à s d’huile d'olive, 130 ml d’eau, 3 c.à s de farine, 3 c.à s de vinaigre de vin blanc, 3 feuilles de laurier persil plat, sel, poivre noir du moulin, vinaigre balsamique.
Coupez le foie en petits morceaux d’environ 2 à 3 cm de côté, et les fariner.
Coupez les oignons en tranches fines et les mettre à cuire dans 1 cuillere à soupe d’huile avec les feuilles de laurier à feu moyen, les oignons doivent seulement suer.
Ajoutez sel, poivre et eau, laissez une peu réduire et retirer du feu.
Egouttez, retirez le laurier et réservez les oignons.
Mettez le foie dans l’huile restée dans la poêle, et faites saisir à feu moyen-vif, veillez à ce que la viande ne soit pas trop cuite.
Ajoutez les oignons, puis le vinaigre de vin blanc, sel et poivre et laissez cuire quelques minutes.
Retirez du feu, ajoutez le persil plat haché et un filet de vinaigre balsamique, et servir avec de la polenta ou un rizotto.
