| Nom usuel : Langue |
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Langue de bœuf, La langue de boeuf est classée parmi les abats, organe charnu provenant de la tête d'un boeuf ou d'une génisse, animal de boucherie.
La langue, vendue sans les amygdales, organe charnu, fait partie des produits tripiers rouges.
Quelle que soit sa provenance, elle est savoureuse.
Très lourde, fine de goût, excellente en pot-au-feu, la langue de bœuf se vend fraîche ou légèrement salée chez le
tripier.
Une de ses préparations traditionnelles est la langue à l'écarlate, de teinte rouge brique et de saveur forte : elle
s'utilise froide, en petites quantités, dans les salades composées.
La langue de veau, très fine, souvent vendue avec la tête de l'animal - elle est alors roulée dans la tête désossée - se prépare et se sert comme celle-ci, chaude ou froide avec une sauce.
La langue d'agneau, parfois vendue avec les joues, est excellente braisée ou servie en aiguillettes avec une sauce à la crème et aux baies roses.
Le poids de la langue de boeuf peut atteindre 2 kg.
La préparation d'une langue est très simple, quoiqu'un peu longue, ce qui n'est rien en regard du résultat qui, lui,
est fabuleux.
Il faut d'abord la laver, la brosser, la pocher et la débarrasser de sa peau avant de l'accommoder selon la recette choisie.
Si la langue est fraîche, il faut la laisser dégorger de 2 à 3 h dans de l'eau froide puis la laisser macérer 12 h avec une poignée de gros sel, ce qui la rend plus savoureuse.
Une fois cette opération terminée, elle doit cuire, selon sa provenance et son utilisation, entre 45 min et 2 h (de 20
min à 1 h en autocuiseur) dans un court-bouillon bien aromatisé.
Elle est cuite lorsque, dans sa partie la plus charnue, la viande est tendre : une aiguille à tricoter la traverse aisément et la peau se détache facilement en opérant de la base vers la pointe.
Ainsi préparée, la langue connaît de multiples apprêts : braisée, à l'étouffée ou simplement tranchée et nappée de sauces
chaudes relevées - charcutière, chasseur, diable, piquante, Soubise, tomate. - en beignet, en gratin ou encore froide
accompagnée d'une vinaigrette, simple ou aux fines herbes, d'une sauce gribiche ou ravigote.
| Langue de bœuf gros sel |
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1 langue de boeuf, 8 carottes, 8 poireaux, 8 navets, 4 branches de celeri, 1 oignon, 8 pomme de terre, 1 bouquet garni , 5 clou de girofle, 8 grains de poivre, gros sel
Rincez la langue dans plusieurs eaux.
Faites pocher la langue dans un grand volume d'eau pendant 45 mn en démarrant la cuisson à l'eau froide.
Retirez la langue de la cocotte ; jeter l'eau de cuisson et épluchez la langue
Remettez la langue dans le faitout, ajoutez 3 l d'eau froide, le bouquet garni, le poivre, 1 cuillerée à soupe de gros sel, l'oignon piqué de clous de girofle et laissez cuire 2 H 15 mn.
Environ 45 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les légumes épluchés et nettoyés.
Découpez la langue en tranches et dressez avec les légumes dans un grand plat de service chaud et accompagner d'une soupière de bouillon.
Ce "pot au feu" se sert avec des petits oignons, du maïs et des cornichons au vinaigre, du gros sel poudré de paprika, du poivre concassé, des moutardes, des coupelles de fines herbes hachées.
