| Nom usuel : Oreille de cochon |
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Deux fois 300 grammes pour 500 kilos, les Oreilles sont appréciées pour leur consistance croquante.
La méthode de préparation est des plus simple, passer d’abord l’oreille sur la flamme de la gazinière, ou au chalumeau afin d’éliminer les poils, préparer un bouillon avec oignons, carottes, bouquet garni, sel et poivre et cuire une bonne heures.
L’oreille de cochon émincée est présente dans nombre de salades, notamment dans la cuisine Lyonnaise.
En Asie le cochon est engraissé près de l’habitation, chaque famille a le sien. C’est une coutume, devenue universelle, dans les pays ou cet animal est consommé. Il est sacrifié l’hiver, c’est l’occasion pour manger des oreilles, une fois par an.
| Oreilles de cochon sautées comme dans les Dombes |
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3 oreilles de cochon, 1 roquette, 2 oignons, 1 carotte, 20 grs de beurre, 25 cl de vin blanc, 10 cl de vinaigre, 3 c.à s d'huile de colza, 1 feuille de thym, sel, poivre du moulin, 3 clous de girofle, laurier, 1 petit bouquet de cerfeuil
Plongez les oreilles de cochon dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes et les passer ensuite sous l'eau froide.
Dans une casserole, versez 75 cl d'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, la carotte épluchée et un oignon piqué de clous de girofle, y plonger les oreilles de cochon blanchies et cuire à petit bouillon pendant 1 heure.
Puis les égoutter, les refroidir et les émincer en lanières.
Faites revenir ces lanières d'oreille au beurre dans une poêle, à feu vif, pendant 5 minutes.
Ajoutez ensuite le deuxième oignon émincé, salez et poivrez et faites cuire à nouveau 10 minutes
Déglacez avec le vinaigre de vin, ajoutez le cerfeuil haché et mélangez le tout.
Lavez la roquette et l'assaisonner avec le sel, le poivre et l'huile de colza.
Dressez les oreilles sur la roquette ainsi préparé et servir aussitôt.
