| Nom usuel : Pieds |
|---|
Le pied de bœuf, une fois dépouillé, offre ses tendons pour donner leur indispensable onctuosité aux Tripes à la mode de Caen.
Le pied de veau, épilé et blanchi, parfois partiellement cuit par le tripier, accompagne les viandes du pot-au-feu, du boeuf-mode et du bourguignon. Base des bouillons et des gelées, on le mange également froid à la vinaigrette ou chaud : frit à la poulette, pané, farci, grillé à la diable ou tartare. Les recettes destinées à la tête de veau lui conviennent parfaitement.
Le pied d'agneau se prépare "à la poulette", sauce qui à l'origine, accompagnait une fricassée de
poulet.
Accompagné des paquets (tripes d’agneau farcies) cuits 6 à 7 hrs au four avec tomates etc..,c’est les
pieds et paquets marseillais.
Le pied de mouton est utilisé dans la région lyonnaise pour la préparation de la Salade de clapotons.
| Pieds et paquets Marseillais |
|---|
8 pieds d'agneau blanchis, 24 paquets préparés par le boucher, 4 tomates, 3 oignons dont un piqué de clous de girofle, 2 carottes, 2 poireaux, 2 gousses d'ail, 50 cl de vin blanc, 1 verre de garlaban (Marc de Provence), 100 grs de poitrine salée, 150 ml d'huile d'olive, 1.5 ltr de bouillon de légumes, 1 piment, thym, laurier, sel, poivre
Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir le petit salé coupé en dés, ajoutez 3 oignons pelés et émincés, l'ail, les poireaux et les carottes tranchés en fines rondelles
Ajoutez les pieds, laissez cuire le tout à feu vif pendant 10 minutes en remuant de temps en temps, flambez au Garlaban.
Ajoutez les tomates concassées, le vin et le bouillon de légumes, ajoutez délicatement les paquets, terminez avec le bouquet garni et l'oignon pelé et piqué de clous de girofle.
Assaisonnez, portez à ébullition, fermez votre cocotte et laissez mijoter pendant au moins 6 heures à feu très doux, en vérifiant de temps en temps que la sauce n’accroche pas au fond.
Sortez les pieds et les paquets, Les mettre dans un plat et faites gratiner au four (210°C) pendant environ 30 minutes.
Dégraissez la sauce, remettez-la à chauffer et au moment de servir, laissez réduire à feu vif et à découvert jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
Râpez le zeste d’1/2 citron et d’1/4 d’orange dans la cocotte et ajoutez le jus d’1/2 citron et servez immédiatement avec des pommes de terre en robe des champs.
