Nom usuel : Ris

Le ris de veau est la glande thymus du veau utilisée pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l’agneau et du chevreau) formé par une glande, le thymus, située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte.

Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix.

Pour les veaux, cette glande sert à digérer le lait.

Le ris, comme tant d'autres produits tripiers, a connu, tout au long de l'histoire, des faveurs diverses de la part du consommateur.
Au début du siècle, les artisans bouchers-tripiers bretons offraient du ris de veau en prime aux touristes parisiens avec leurs achats de viande ! Et pourtant, à la même époque, il était déjà considéré comme un plat de choix de la cuisine bourgeoise, et était servi dans les grandes occasions.

Aujourd'hui, le ris de veau figure au Panthéon des plus grands mets.
Favori des chefs et des gourmets, réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine, il est le " roi " noble et incontesté de la famille des produits tripiers.

Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale.

Choisissez les toujours rosés et laiteux.

Bien le préparer: Le laisser dégorger pendant 3 ou 4 heures dans l'eau fraîche salée, et renouveler l'opération plusieurs fois afin de retirer les taches de sang.

Avant de l'accommoder, le faire blanchir quelques minutes puis le plonger dans l'eau glacée pour le raffermir, et retirer les membranes qui l'entourent.

Ris de veau flambés, fricassée de champignons du moment

Pour 4 personnes

2 Pommes de ris de veau, 150 grs de beurre, 1 dl creme fraiche épaisse, 150 grs de tomate, 100 grs d'oseille, 1 dl de cognac, 50 grs d'échalote, pluches de cerfeuil, 2 dl de vin blanc sec, 400 grs de girolle, pluches depersil plat, Gros sel, poivre.

Faites dégorger les ris de veau à l'eau courantante, puis les blanchir, les parer, les escaloper et les faire dorer au beurre, salez, poivrez, flambez au cognac et les réserver.

Faites suer dans le beurre de cuisson les tomates mondées et épépinées avec une pointe d'échalote.

Déglacez au cognac et au vin blanc, ajoutez la crème, laissez réduire, ajoutez l'oseille et rectifiez l'assaisonnement.

Nettoyez les champignons, leur faire rendre l'eau, egouttez puis les faire sauter vivement au beurre avec un filet d'huile d'olive.

Servez les ris de veau nappés de la sauce, ajoutez les pluches de cerfeuil au moment de servir.

Finir l'assiette avec les champignons légèrement persillés

Quelques gnocchis de pomme de terre peuvent faire un accompagnement parfait.