| Nom usuel : Rognons |
|---|
Le Rognon est le terme culinaire utilisé pour désigner les reins des animaux de boucherie.
Les rognons de bœuf et de veau sont lobés, les rognons de veau plus fortement, tandis que les rognons de l'agneau ont la forme d'un gros haricot sec.
Les rognons d'agneau et de veau sont très fins mais aussi plus chers.
On appelle aussi rognon de veau la longe ou le filet de cet animal qui prend le nom de rognonnade dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché.
Les rognons couverts de graisse sont un signe de bonne qualité.
Il faut prévoir de 150 à 200 g par personne, ou encore un rognon de veau pour deux et deux rognons d'agneau par personne.
| Rognons de veau à la moutarde |
|---|
2 rognons coupés en gros cubes, 2 échalotes hachées très fines, 1 dl de vin blanc sec, 250 grs de champignon de Paris, 40 grs de beurre + un peu d'huile d'arachide 1 dl de creme liquide, 2 dl de fond de veau (préparé), 2 c.à s de moutarde à l'ancienne sel et poivre du moulin
Chauffez la sauteuse avec le beurre et l'huile puis, lorsque l'ensemble sera presque fumant mettez vos dés de rognons.
Faites sauter 1 à 2 minutes vos cubes de rognons afin qu'ils aient pris une belle couleur, puis égouttez-les hors du feu.
Retirez un peu de gras de la sauteuse et mettez l'échalote hachée à suer doucement pendant 2 minutes.
Ajoutez le vin blanc, le fond de veau et laissez cuire encore 5 minutes,versez alors la crème, laissez réduire de moitié verifiez l'assaisonnement, puis réservez hors du feu.
Pendant ce temps épluchez les pieds des champignons de paris, laver-les rapidement, couper-les en hauteur, puis faites les sauter au beurre. assaisonnez sel et poivre du moulin et réservez.
Mettez la moutarde dans la sauce en remuant, puis ajoutez les rognons et les champignons et refaites réchauffer sans bouillir pendant 5 minutes.
Rectifiez alors l'assaisonnement et servez avec un riz Basmati.
