| Nom usuel : Tete de veau |
|---|
La Tête de veau, vendue entière, apparaît comme sculptée dans de l'ivoire, après épilation à l'eau bouillante, la cervelle et la langue peuvent être vendues à part.
Les vrais gastronomes doivent se procurer une tête entière ou une demi-tête garnie de la langue et de la cervelle.
Pour plus de commodité, il est recommandé de faire enlever par le tripier la mâchoire inférieure et d'abattre l'os du bout du nez afin de faciliter le logement dans la marmite.
Emballée dans un torchon, la tête va cuire au minimum 2 heures, puis être désossée au moment de servir.
Un peu longue à préparer, mais quelle différence de saveur avec la tête achetée désossée et roulée.
La tête de veau a pendant longtemps été considérée comme un plat de fête.
| Tête de veau sauce ravigote |
|---|
800 grs de tête de veau désossée, 2 c.à s de cornichons hachés, 2 c.à s de capres, 2 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d'ail, 6 c.à s d'huile d'arachide, 30 cl de vinaigre de vin, 1 c.à c de moutarde, 2 oeufs durs, 1 bouquet garni 1 c.à s de persil plat ciselé, 1 clou de girofle, Sel fin et poivre du moulin
Epluchez les carottes et les tailler en tronçons.
Pelez l'oignon et le piquer du clou de girofle.
Mettez la tête de veau dans une cocotte, la couvrir de 3 litres d'eau et ajouter les carottes, l'oignon, le bouquet garni et 20 cl de vinaigre. Salez et poivrez.
Portez à ébullition puis faire cuire à couvert et à feu doux pendant deux heures.
Ecalez les œufs, écrasez le jaune et hacher le blanc.
Pelez et hachez l'échalote.
Mettez dans un bol les jaunes d'œuf, la moutarde et le reste de vinaigre, salez, poivrez et battez le tout en ajoutant l'huile en filet.
Incorporez l'échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d'œuf hachés, Réservez la sauce obtenue au frais.
Egouttez la tête de veau, la découper en tranches, la dresser sur un plat et servir avec la sauce ravigote présentée en saucière.
