Le blé est un terme générique qui désigne plusieurs céréales.
Ce sont des plantes annuelles, cultivées dans de très nombreux pays. Le terme blé désigne également le grain produit par ces plantes.
Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz.
C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale, et, avec le riz, la plus consommée par l'homme.
Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l'alimentation humaine. Il a été domestiqué au Proche-Orient à partir d'une graminée sauvage. Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité.
Il existe plusieurs blés, dont deux ont une grande importance économique à l'heure actuelle :
Le blé dur est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ;
Le blé tendre, ou froment, de beaucoup le plus important, est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.
Le couscous, originaire du Maghreb, y est le symbole du partage,
Le blé dur, c'est le blé préféré des méditerranéens, qui se distingue du blé tendre par une plus forte teneur en protéines, fibres, phosphore et vitamine B3 (PP), mais il est pauvre en lipides et en sodium.
Il se distingue du blé tendre par une amande vitreuse, dure et cassante.
Très difficile à réduire en farine le blé dur est donc écrasé en semoule, roulé à la main, séché au soleil selon un long procédé de fabrication.

Parmi d'autres variétés autrefois beaucoup cultivées, signalons
l'épeautre, sous-espèce du blé tendre, à grain vêtu (qu'il faut donc décortiquer avant de moudre, très apprécié pour l'agriculture biologique en raison de sa rusticité et de la qualité du pain qu'il permet de faire. Ne réagissant pas aux engrais chimiques à base d'azote, il a été écarté par l'agriculture conventionnelle.
l'engrain ou petit-épeautre, espèce à grain vêtu également, à faible rendement, très anciennement cultivée, qui est en partie à l'origine des blés cultivés actuels.
La consommation humaine (pain et biscuiterie) reste le débouché principal (58 % de la récolte), suivie de l'alimentation animale (34 %), Les 8 % restants représentent les usages industriels (amidonnerie et glutennerie).
Le blé tendre, ou froment, est une matière première de base pour la fabrication du pain, en raison de sa composition en gluten supérieure aux autres céréales.
Le pain est un aliment qui résulte de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange composé de farines de blé panifiables correspondant à des types officiellement définis, d'eau potable et de « sel de cuisine » et soumis à un agent de fermentation : la levure.
Le blé dur est à la base de la fabrication des semoules, utilisées pour la préparation du couscous ainsi que des pâtes alimentaires (Toutefois, les pâtes chinoises au blé sont fabriquées avec du blé tendre, de même qu'elles l'étaient traditionnellement dans l'Europe du Nord).