L'épeautre, appelé aussi "blé des Gaulois" est une céréale, plante de la famille des poacées, proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).
L'épeautre est considéré par certains auteurs comme une sous-espèce du blé tendre.
L’épeautre est aussi appelé "grand épeautre" par opposition au "petit épeautre" ou engrain, ou au "farro" cultivé en Italie.
La particularité de l'épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c'est le cas pour d'autres céréales, orge, riz...). Cela impose ensuite une opération de décorticage. Cet inconvénient, qui s'ajoute aussi au faible rendement de cette culture, explique qu'elle est devenue moins populaire que le blé et a de fait poussé les agriculteurs à se tourner vers des cultures plus rentables.
L'épeautre souvent qualifiée de "caviar des céréales" a un goût de noix. En cuisine, il est utilisé surtout comme ingrédient de soupes et potages, mais il se marie bien avec les légumes exaltant saveurs et parfums.
Excellent pour les salades froides, le riz aux cèpes et le risotto, même bien cuit, l'épeautre reste légèrement croquant. Il s'accorde très bien avec les vins rouges.
Au niveau cuisson, on peut soit en acheter précuit, soit non précuit et faire tremper les grains une nuit entière dans un saladier, avant une cuisson de 25/30 minutes, comme le riz, dans de l'eau bouillante salée, dans un bouillon aromatisé ou à la vapeur.