La farine de blé est le résultat de la mouture de l'amande du blé tendre ou froment.
Les différentes variétés de farines sont labélisées en fonction de la masse sèche (teneur minérale) restante obtenue par incinération d'un échantillon dans un four de laboratoire (généralement à 550°C ou 900°C). Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son.
Il existe plusieurs types (symbolisés par la lettre T) suivant leur contenance en son et en minéraux :Le son est l'enveloppe du blé.
T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux
T55 : farine blanche utilisée pour le pain dit de campagne.
T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition, généralement issue de l'agriculture biologique.
T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques. Sert à faire le pain semi-complet.
T110 : farine complète. Sert à faire le pain complet.
T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain intégral.
Composition de la farine
L’amidon
L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide complexe qui va pour partie être métabolisé par les levures boulangères, qui rejettent du dioxyde de carbone
Le gluten
Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.
Les sucres
Ce sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine
Les matières grasses
Dans le graine de blé, les matières grasses se trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes.
Les matières minérales
Elles servent à déterminer la qualité et la pureté d’une farine ainsi que son type, 45 ou 55 par exemple. Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium.
Les vitamines
Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe).