La farine de pois chiche est produite par la mouture des graines d'une légumineuse, le pois chiche
La farine de pois-chiche est utilisée essentiellement sur le pourtour méditerranéen.
En Syrie et au Liban, c'est le Humous ou Hummus, un hors-d'oeuvre très agréable à base de purée de Pois chiches, d'huile d'olive et jus de citron.
Elle est très appréciée en Ligurie et dans la région Niçoise pour la préparation de la socca, une galette cuite à l'huile d'olive, ainsi qu'en Provence où elle compose les panisses.
La panisse est une spécialité culinaire d'origine ligure connue et appréciée également dans le sud-est de la France de Nice jusqu'à Marseille.
Il s'agit d'une préparation à base de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente en général sous forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, qu'on découpe en tranches ou en dés et qu'on frit dans l'huile.
Les panisses se consomment chaudes.
Dans les ruelles ombragées du Vieux-Nice, ou à Marseille, à l'Estaque-plage, les panisses sont particulièrement appréciées. On les achète à la douzaine et on les consomme "sur le pouce".