Le maïs est une plante tropicale herbacée annuelle largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère. Le terme désigne aussi le grain de maïs lui-même, de la taille d’un pois.
Cette espèce, originaire d’Amérique centrale, d’Amérique du Sud et d'Amérique du Nord, constituait la base de l’alimentation des Amérindiens avant l'arrivée en Amérique de Christophe Colomb.
La plante fut divinisée dans les anciennes civilisations d’Amérique centrale et méridionale et était connue chez les tribus d’Amérique du Nord comme l’une des trois sœurs.
Introduite en Europe au XVIe siècle, elle est aujourd’hui cultivée mondialement et est devenue la première céréale mondiale devant le riz et le blé.
Le maïs est cultivé pour ses grains, riches en amidon, qui constituent la base de l’alimentation de nombreuses populations.
Historiquement, le maïs a été l’aliment de base de toutes les civilisations précolombiennes. Il s’est répandu dans d’autres contrées, en Europe et en Afrique, se substituant partiellement ou totalement à des céréales consommées plus largement autrefois comme le mil et le millet.
Dans l’Europe méridionale, il était consommé largement autrefois sous forme de bouillies, constituant une alimentation bon marché pour les couches paysannes.
Il est consommé soit sous forme de graines entières (séparées ou sur épi), soit réduit en farine et préparé sous forme de bouillies ou de galettes cuites.
En Amérique centrale, et particulièrement au Mexique, la farine de maïs sert à fabriquer des galettes traditionnelles appelées tortillas, qui sont très largement consommées. Elles peuvent envelopper d’autres aliments, par exemple de la viande dans les tacos.
Les tamales, genre de papillotes d’origine amérindienne, sont également répandus en Amérique latine.
Dans les pays andins, les Amérindiens préparent à partir du maïs une boisson fermentée.
Dans les pays occidentaux, où le maïs joue un rôle secondaire dans l’alimentation humaine, on le consomme de plus en plus comme légume, sous forme de grains de maïs doux. Le maïs doux est devenu en France le cinquième légume par ordre d’importance.
Il est conditionné de plusieurs manières appertisé (en conserve), surgelé ou frais, et entre dans la composition de salades. Les Français en consomment 1 kg par an, loin derrière les Américains (7 kg).
Le maïs éclaté (pop-corn) se consomme sous forme de grignotage ou à l’apéritif. La semoule de maïs est la base de la polenta, d’origine italienne,
Aux États-Unis, on prépare également du cornbread (pain de maïs). La farine de maïs n’étant pas panifiable, on y rajoute parfois de farine de blé et de la levure chimique.
Il est aussi utilisé sous forme de fécule, c’est-à-dire d’amidon de maïs, vendue notamment sous la marque Maizena, en particulier pour préparer des sauces. La fécule de maïs rend la sauce plus légère que la farine de blé.
Les flocons de maïs (corn flakes) sont préparés à partir de grains, ou de grits, déshydratés et réduits en lamelles fines ensuite tostées, ils sont généralement consommés avec du lait.
Les très jeunes épis se préparent aussi au vinaigre à la manière des cornichons.