Le riz est une céréale cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit riche en amidon.
Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Asie et en Afrique.
C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté.

Le riz est à la base de la cuisine asiatique, chinoise et indienne notamment.

En Europe, il est cultivé dans la plaine du Pô (Italie), en Camargue (France), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en Ukraine ou encore en Bulgarie.
En fonction des cultivateurs, on obtient du riz blanc (Chine, Inde, France), du riz cargo (Chine), jaune (Iran), violet (Laos), du riz gluant (Chine, Indonésie, Laos)… consommé en grains, en pâte, en soupe, ou en dessert (riz au lait) par exemple.

Le "riz sauvage" appartient à un genre voisin : la zizanie (Zizania aquatica L., originaire du Nord des États-Unis et du Canada).

La Thaïlande fut le premier exportateur mondial en 2004 Le riz hom mali, parfumé subtilement comme la fleur blanche du jasmin, compte pour 25 % des exportations
Le Viêt Nam est le deuxième exportateur.

Les différentes espèces de riz

Le riz basmati : Un riz à grain long originaire d'Inde ou du Pakistan.
Le nom "Basmati" vient de l'hindi, signifiant la "reine du parfum", c'est l'un des riz les plus parfumés au monde.
Il est vieilli pendant une année après moisson pour développer pleinement sa saveur.
Le riz basmati existe en brun ou en blanc. Les grains du riz basmati sont beaucoup plus longs que larges, et s'allongent encore pendant la cuisson. Ils restent fins et ne collent pas.

Le riz thaï : Cultivé au nord de la Thaïlande, le meilleur riz au monde est naturellement parfumé, transplanté à la main et lentement séché au soleil. Ce riz au grain long et fin est appelé aussi Riz parfumé ou Riz jasmin.

Le riz Venere : c'est un riz complet (naturellement noir) qui est idéal pour des recettes originales et colorées. A l'origine cultivé en Chine, il était apprécié par les Empereurs pour son goût et une réputation d'aphrodisiaque (son surnom est "le Riz Interdit"). Venere signigie "Venus" en Italien.

Le riz sauvage :Ce n’est pas du riz à proprement parler, mais la graine d’une plante aquatique qui pousse à l’état sauvage mais qui se cultive aussi.
Les grains sont longs, fins et de teintes intermédiaires entre le brun foncé et le noir.
Aux Etats-Unis, le riz sauvage est cultivé en Californie et dans le Minnesota. On le trouve aussi au Canada.
On le mélange souvent à d'autres variétés de riz comme le riz long grain blanc ou brun et le riz Basmati.

Le Rizzoto : Bien que le riz Arborio soit le riz italien le plus célèbre et le plus utilisé par les chefs en dehors de l'Italie, ce n'est pas le meilleur pour le risotto. Les deux meilleures sortes sont le Vialone Nano Semifino, qui pousse dans la province de Mantova, et le Carnaroli, qui provient de Novara et de Vercelli, deux villes entre Milan et Turin.
Ces deux variétés cuisent mieux que l'Arborio, et puisqu'ils contiennent plus de gluten, ils gardent mieux leur consistence. Pendant la cuisson, les gluten se dissoudent et permettent aux grains de s'accrocher.
Le riz cuit a la texture typique du risotto : tendre mais ferme.

La galette ou feuille de riz, composée de farine de riz, d'eau et de sel, fait partie de l'alimentation de tous les pays asiatiques.
Sa fabrication remonte très certainement aux premiers temps de l'utilisation de la farine de riz, mais il est très difficile de donner une date, le riz étant cultivé dans cette partie du monde depuis environs 5 mille ans.
Nous en trouvons une trace écrite lors de la découverte du papier en Chine, il y a 2000 ans, qui est comparé dans son apparence à une galette de riz.
Utilisée de façon aussi diverse qu'il y a de pays et d'ingrédients, nous la connaissons toutefois façonnée en Rouleaux de Printemps, Pâtés Impériaux, ou Nems.
Fabriquée à la main, son élaboration est fastidieuse et nécessite une main d'oeuvre abondante, en majorité féminine.
Commercialisée principalement sous une forme ronde de différents diamètres, elle existe également en triangle et se présente en carré au Japon.