La Truffe Il comprend plusieurs espèces dont la plus recherchée est la Truffe noire ou Truffe du Périgord. Elle se développe uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...).
Elle naît au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Il existe plusieurs espèces dont l'époque de maturité est variable. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon, de mouches.
Les espèces européennes
Tuber melanosporum, dite truffe noire du Périgord ou truffe de Provence, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable.
Tuber brumale, dite truffe musquée, à l'odeur de rave nuancée d'ail et au goût très poivré et un peu sucré.
Tuber æstivum, dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.
Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés.
Tuber mesentericum, dite truffe de Lorraine, odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au goût amer.
Le Tuber magnatum, en Italie, Pico, dite truffe blanche d'Alba. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.