| Nom usuel : Andouille |
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L'Andouille est une charcuterie composée de la ventrée complète de porc : gros intestin (40 % environ), menus (environ 43%), estomac (environ 17 %) sans adjonction de gras ni liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates.
L’andouille est une charcuterie à base de boyaux de porc (chaudins) ou de veau (fraise de veau) qui sont coupés en lanières avant d’être embossés dans une partie du gros intestin.
L'andouille, faisant partie de la grande famille de la charcuterie, l’andouille, à ne surtout pas confondre avec
l’andouillette, est composée en général, de chaudins – intestins – de tête, et de cœur de porc.
Salée, séchée et fumée, l’ensemble embossé dans un boyau noir, on trouve l’andouille dans toutes les régions de France :
L’andouille de Charlieu, de la Sarthe, de Jargeau à base d’épaule et de poitrine, du massif central à la viande, du sud
ouest à la couenne, basque au piment d’Espelette ou la sabardin de bœuf aromatisée au vin rouge.
Les deux plus célèbres sont les deux sœurs « ennemies » la Vire et la Guémené.
La bretonne est protégée par un label régional, et facilement reconnaissable à ses anneaux concentriques, fumée au bois
de hêtre ou de chêne, séchée pendant 9 mois et cuite lentement dans un bouillon parfumé au foin.
Embossées, fumées longuement au bois de hêtre, dessalées, et cuites au court-bouillon.
L'andouille de Vire se compose de la ventrée complète de porc, sans adjonction de gras.
Les lanières de boyaux sont montées, après avoir été nettoyées, découpées, salées et laissées à macérer plusieurs jours, en forme d’ellipse sous la « robe », un boyau naturel.
Le fumage, de préférence au bois de hêtre, dure plus d’un mois.
Après le fumage, les andouilles sont dessalées environ 24 heures à fin de réhydratation avant d’être mises sous filet puis cuites à l’eau ou au court-bouillon environ 6 heures à 95°C.
Le produit fini se présente sous une forme cylindrique irrégulière d’une longueur de 25 à 30 cm et d’un diamètre de 4 à 6 cm dont la couleur définitive résulte de l’oxydation avec l’air. La teinte noire, naturelle dérive du fumage.
L'andouille de Guémené, contrairement à celle de Vire, qui est fabriquée par emplissage, est conçue par enfilages successifs de chaudins (gros intestin du porc servant d'enveloppe), ce qui a pour résultat des différences évidentes dans la structure même de l'andouille.
