Nom usuel : Andouillette

L’Andouillette est une charcuterie française dont la définition fut longtemps fluctuante.

Elle est actuellement élaborée à partir d’éléments du tube digestif du porc.

Jusqu’aux années 2000, les tripes de veau étaient assez couramment utilisées, mais elles sont maintenant interdites.

L’andouillette est généralement cuite, sauf à de très rare exceptions, obligatoirement mentionnées.

Elle doit sa saveur à la matière première, scrupuleusement nettoyée, mais aussi aux aromates, épices, condiments, vins ou alcools dosés selon les recettes, ainsi qu’éventuellement à un enrobant, chapelure, gelée ou saindoux.

Certaines régions françaises, comme le Cambrésis et le Lyonnais, utilisèrent des éléments du veau jusqu’à leur proscription.

D’autres privilégient catégoriquement le porc depuis un siècle au moins : c’est le cas des andouillettes dites "de Troyes", aujourd’hui les plus répandues.

Plusieurs recettes associaient traditionnellement le veau et le porc dans des proportions variables.

Le Code de la charcuterie, définit des dénominations particulières : "Andouillette de Troyes" , "Andouillette de Jargeau", "Andouillette provençale", "Andouillette du Périgord".

L’andouillette ne bénéficie ni de l’Appellation d'origine contrôlée, ni d’Indication géographique protégée, mais l’Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques, souvent dite "5A", créée à la fin des années 1960, signale avec le diplôme AAAAA les andouillettes jugées de qualité lors de dégustations en aveugle.