Nom usuel : Jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du Bassin de l'Adour.

C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée.

Les deux jambons prélevés sur le porc que l'on vient d'abattre, entre le début et le milieu de l'hiver, sont longuement massés à la main afin d'éliminer toute trace de sang résiduel et d'attendrir la viande.

Le produit est ensuite frotté de sel de Salies.

Les deux jambons sont ensuite placés, pendant une dizaine de jours, dans un saloir, enfouis dans le sel.

Sortis du sel et nettoyés, poivrés, ils sont ensuite conservés, suspendus, à l'air frais pendant deux mois.

Le séchage se poursuit ensuite pendant quelques mois dans la cuisine ou la souillarde de la ferme. On commence traditionnellement à le consommer après l'été.