Nom usuel : Cervelas

Le Cervelas de l'italien cervellata, "cerveau" est une saucisse suisse qui se distingue par sa recette et sa forme de la saucisse allemande appelée Zervelatwurst.

Le cervelas est une saucisse cuite qui fait en quelque sorte partie de l'identité nationale de la Suisse.
Il n'y a pas une grillade en pleine nature qui ne se fasse sans quelques bons cervelas piqués au bout d'une branche appointie à l'aide d'un couteau suisse. À la chaleur du feu, il s’ouvre comme un papillon déployant ses ailes.

Ce cervelas pèse 100 grammes, pour une longueur de 12 cm et un diamètre de 3,8 cm. En 2007 il en a été consommé 25 000 tonnes, soit près de 30% de la production de saucisses helvétiques.

Sa composition de base comprend environ 50% de viande de porc, un peu de bœuf, du lard, des couennes de lard, et de la glace (10%), du jus de citron et du sucre, ce qui le rend si craquant quand on le grille.

Le boyau du Brésil s’est imposé comme la meilleure peau pour le cervelas. Il pèse environ 100 grammes, sa longueur habituelle est de 12 cm avec un diamètre de 38 mm.