Nom usuel : Coppa

La Coppa est une spécialité charcutière italienne et corse, qui se consomme crue.

La coppa est fabriquée à partir de l'echine du porc, que l'on fait macérer dans du sel puis que l'on lave avec du vin et que l'on poivre.

Une fois mise dans un boyau de porc, la coppa est fumée. Produit de longue conservation, la coppa doit sécher au moins 2 mois avant d'être consommée.

La Coppa Corse est poivrée de façon superficielle après salage, elle se présente sous boyau naturel ficelé avec une cordelette puis étuvé et fumé au bois de hêtre.
La consistance du produit est onctueuse et sa texture souple, sa saveur douce rappelant le goût de noisette et sa complexité aromatique sont caractéristiques. Il suit un séchage de 8 semaines minimum.

La Coppa corse est confectionnée à partir de faux-filets de porc composés d'une partie grasse et d'une partie maigre.
Ce porc est traditionnellement nourri à la farine de châtaigne et tué le 13 décembre, jour de la Sainte Lucie.
Après avoir détaillé les parties des faux-filet, on assemble la partie grasse avec la partie maigre qu'on laisse au frais quelque jours en ayant pris soin de les saler généreusement afin de faire rendre un peu de liquide.
Puis on lave les morceaux avec du vin on les sèche et on les poivre.
Chaque morceau est ensuite glissé dans un boyau de porc que l'on ficelle bien serré, on met ensuite la coppa à fumer, Autrefois elle était suspendu près de la cheminée où était entretenu le feu.
Et enfin dernière étape avant de la déguster, mais certainement la plus longue, le séchage à la cave ! Plusieurs mois sont nécessaires pour obtenir cette texture et ce goût si particulier.