Nom usuel: Foie Gras

Le foie gras cuit est une spécialité culinaire traditionnellement en terrine trés appréciée et simple a obtenir.

Le produit de base est le foie gras frais issu de l'élevage puis de l'engraissement d’oies et de canards.

Le gavage, nécessaire à l'obtention du foie gras, est interdit depuis peu de temps dans quelques pays (mais le plus souvent, l'importation y reste autorisée ! !).

La technique du gavage tire partie d'un mécanisme naturel qui, avant la migration ou en prévision de disette alimentaire, pousse les oiseaux à accumuler le plus de graisse possible.

Ce comportement, le zugunruhe est accompagné d'une stéatose hépatique, le foie servant aussi de réserve énergétique.

Le canard d’élevage le plus fréquent est le "mulard", issu du croisement d'un canard de Barbarie (non migrateur) et d'une cane domestique.

Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe, qui durcit l'œsophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale.

Enfin vient la finition d'engraissement, lors de laquelle on enfonce la nourriture, du maïs essentiellement, à l'aide d'un tube dans la gorge de l'animal (délicatement car une blessure peut ruiner tout le processus ou faire mal à l'oiseau), plusieurs fois par jour.

Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :
- Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents.
- Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents.
- Bloc de foie gras : crème de foies gras mixés.
- Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage.
- Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras.
- Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras.
- Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.